Mafé : découvrez l’origine de ce plat emblématique

Crémeux, parfumé et convivial, le mafé incarne ces plats qui rassemblent autour d’une grande marmite posée au centre de la table. On y retrouve la chaleur de l’arachide, la douceur des légumes et la profondeur d’un bouillon longuement mijoté. Ce plat phare d’Afrique de l’Ouest a traversé les frontières et séduit par sa simplicité maîtrisée. Voici son histoire, ses variantes et des conseils fiables pour le réussir chez vous.

Qu’est-ce que le mafé ?

Le mafé est un ragoût à base de pâte d’arachide qui enrobe la viande et les légumes d’une sauce onctueuse. Cette pâte, riche en lipides et en saveurs, fond à la cuisson et s’émulsionne avec le bouillon pour former une texture nappante. L’équilibre se joue entre salé, doux et pimenté, avec parfois une touche de tomate pour l’acidité.

On le sert généralement avec du riz, parfois avec du mil ou du fonio. Certains légumes reviennent souvent dans la marmite: carottes, patates douces, choux, aubergines africaines, gombos. Le secret réside dans une cuisson douce et régulière qui laisse la sauce épaissir sans accrocher au fond.

Origine et histoire du mafé

La culture de l’arachide s’est imposée en Afrique de l’Ouest au XIXe siècle, portée par les échanges commerciaux. Le bassin sénégalo-malien, du Sahel aux littoraux, a fait de cette graine un pilier culinaire et économique. C’est dans ce contexte qu’a émergé le mafé, probablement au cœur des sociétés Mandingue, avant de se diffuser et de se réinventer selon les régions.

À Bamako, on raconte que la « sauce arachide » trônait aux fêtes familiales bien avant qu’elle ne gagne les maquis et les gargotes. Une grand-mère malienne résume la philosophie du plat: « Tu fais brunir légèrement la viande, tu respectes la sauce et elle te le rendra. » Au Sénégal, des familles de Dakar le cuisinent le dimanche, avec cette touche tomate et ces aromates qui signent la table sénégalaise.

Le nom varie selon les langues et les influences: mafé, maffé, tigadèguèna au Mali. Pourtant, le geste reste le même: prendre le temps de laisser la sauce se lier et la pâte d’arachide révéler ses notes grillées.

Variantes régionales du mafé

Selon que vous soyez à Kayes, Bamako, Saint-Louis ou Ziguinchor, le plat ne raconte pas tout à fait la même histoire. Au Mali, la sauce est souvent plus concentrée en arachide et moins acidulée, avec une texture dense qui colle juste ce qu’il faut au riz. Au Sénégal, la tomate, les oignons et certaines épices apportent une rondeur et une profondeur différentes, tandis que le piment se dose généreusement selon les goûts.

Dans certaines familles, on ajoute un condiment fermenté comme le nététou ou le soumbala pour booster l’umami. La viande change aussi la personnalité du plat: poulet, bœuf, parfois agneau ou poisson selon les régions fluviales. Les légumes suivent la saison, ce qui fait que deux mafés ne se ressemblent jamais tout à fait.

Pour une plongée en cuisine sénégalaise à la maison, cette vidéo illustre la gestuelle, les découpes et l’esprit de partage autour du plat.

Différences clés entre les variantes malienne et sénégalaise:

• Mali: sauce plus épaisse, peu de tomate, servie aussi avec boule de mil.
• Sénégal: présence marquée de tomate et d’oignon, riz souvent parfumé, piment plus présent.
• Assaisonnement: soumbala/nététou parfois utilisé, variable selon la famille.
• Légumes: patate douce et chou omniprésents, l’aubergine africaine et le gombo selon les marchés.

Le mafé au poulet

Version très populaire, le poulet apporte un jus délicat qui se marie à merveille avec l’arachide. Saisissez les morceaux pour fixer les sucs, puis laissez-les mijoter dans la sauce jusqu’à ce que la chair se détache facilement. Le résultat est rond, légèrement sucré quand on ajoute de la patate douce, parfait pour découvrir le mafé sans le charger en épices.

Astuce de foyer: frottez le poulet avec un mélange ail, gingembre et citron quelques heures avant cuisson. La marinade assaisonne en profondeur et resserre la peau pour une meilleure coloration.

Le mafé au bœuf

Avec du bœuf, la sauce devient plus charpentée. Choisissez une pièce à mijoter qui supporte la cuisson longue, comme le macreuse ou le paleron. Saisissez en lots pour ne pas refroidir la marmite, déglacez avec un peu d’eau ou de bouillon, puis laissez la magie opérer. La sauce s’épaissit, enrobe la viande et gagne en caractère.

Pour une touche authentique, un petit morceau de piment entier cuit dans la sauce suffit, sans la rendre trop brûlante. On le retire au service pour que chacun dose dans son assiette.

Recette traditionnelle du mafé

Voici une base fiable pour un plat familial. Elle convient à environ 4 à 6 personnes, avec une cuisson douce qui laisse la sauce s’épanouir. Adaptez les légumes à votre marché et au contenu du panier, c’est l’esprit même de ce ragoût.

Avant de commencer, préparez votre pâte d’arachide en la détendant avec un peu d’eau tiède. Cette étape évite les grumeaux et accélère l’intégration dans la marmite.

Ingrédients principaux

• Viande au choix: morceaux de poulet avec os ou bœuf à mijoter, environ 800 g.
• 150 g de pâte d’arachide pure (100 % arachide, sans sucre ajouté).
• 2 gros oignons, 3 gousses d’ail, 1 morceau de gingembre.
• 2 carottes, 1 patate douce, 1/2 chou, 1 aubergine africaine (ou courgette), 1 tomate.
• Huile, sel, poivre, piment au goût, 1 feuille de laurier, environ 1 litre de bouillon ou d’eau.

Préparation du mafé

1) Saisissez la viande dans une cocotte avec un filet d’huile jusqu’à légère coloration. Retirez et réservez. Ajoutez les oignons émincés, faites suer, puis l’ail et le gingembre râpés.

2) Incorporez la tomate concassée et laissez réduire quelques minutes. Remettez la viande, versez le bouillon, ajoutez laurier et un piment entier si souhaité. Couvrez et laissez frémir 15 minutes.

3) Ajoutez la pâte d’arachide préalablement délayée. Mélangez pour homogénéiser la sauce. Ajoutez les légumes en morceaux, salez et poivrez modérément.

4) Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce nappante, environ 45–60 minutes. Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n’accroche.

5) Ajustez l’assaisonnement. La sauce doit être brillante et onctueuse, ni trop épaisse ni trop liquide; allongez avec un peu d’eau si nécessaire. Servez chaud avec du riz, du mil ou du fonio.

Repère de texture: si la cuillère laisse un sillon qui se referme lentement, la consistance est bonne. Et si un fin voile d’huile remonte, c’est normal, signe que la sauce est liée.

Conseils pour réussir son mafé

La qualité de la pâte d’arachide fait toute la différence. Choisissez une pâte pure, sans sucre ni additifs, et goûtez-la avant d’ajouter du sel: certaines sont déjà bien salées. Faites toujours revenir la viande et les oignons, ce geste construit la base aromatique et empêchera un goût plat.

La cuisson doit être calme. Un frémissement lent permet à la sauce de se lier et aux légumes de garder leur tenue. Évitez de couvrir complètement si la sauce est trop fluide, laissez échapper un peu de vapeur pour épaissir naturellement.

Astuces pour personnaliser votre mafé

• Diluez la pâte d’arachide avec une louche de bouillon hors du feu, puis versez dans la cocotte pour une intégration sans grumeaux.
• Envie d’une version végétarienne? Remplacez la viande par des pois chiches et des champignons; la sauce reste tout aussi gourmande.
• Ajoutez en fin de cuisson une demi-cuillère de nététou ou de soumbala pour un coup d’umami discret.
• Pour une note fumée, grillez légèrement la patate douce au four avant de l’ajouter à la sauce.
• Laissez reposer le plat 20 minutes hors du feu avant de servir: les saveurs s’arrondissent et la sauce gagne en tenue.

Si vous débutez, commencez par une version au poulet avec peu de piment, puis augmentez le feu à votre goût. Au second essai, jouez sur la quantité d’arachide pour trouver votre équilibre maison. Une fois que vous aurez apprivoisé le mafé, vous verrez qu’il devient vite un classique que l’on décline au gré de la saison et des invités.