Envie d’un plat mijoté qui embaume la maison et met tout le monde d’accord dès la première bouchée ? L’osso bucco de veau est un classique qui allie tendreté, parfum et générosité. Dans cette recette osso bucco veau traditionnel, vous trouverez une méthode simple, des astuces concrètes et des variantes pour adapter le plat à vos envies. Sortez la cocotte, on cuisine ensemble.
💡 À retenir
- L’osso bucco est un plat traditionnel de la cuisine italienne, originaire de Milan.
- Il est généralement préparé avec des jarrets de veau, cuits lentement pour un maximum de saveur.
- Le plat est souvent servi avec un risotto ou des pâtes.
L’osso bucco signifie littéralement « os troué », en référence à l’os à moelle du jarret de veau. Ce plat mijoté incarne l’âme des cuisines familiales où les sauces nappent, les viandes fondent et les arômes se mêlent avec patience. Une recette osso bucco veau traditionnel réussie se reconnaît à la viande qui se détache à la cuillère et à une sauce soyeuse, brillante et généreuse.
On le prépare avec des tranches de jarret de veau, saisies puis cuites longuement avec des légumes, du vin blanc et une base tomatée, rehaussée à la fin d’une gremolata fraîche. La signature milanaise se retrouve dans l’équilibre entre l’acidité modérée de la tomate, la douceur du veau et l’éclat des agrumes et du persil au service.
Origines de l’osso bucco
Originaire de Milan, l’osso bucco s’inscrit dans les plats de bistrot lombards apparus au XIXe siècle, quand le veau tenait une place centrale dans la cuisine du nord de l’Italie. La version dite « alla milanese » se prépare souvent sans tomate, avec une sauce claire au vin blanc, du bouillon et une finale de gremolata. Les versions plus méridionales ont introduit la tomate, donnant une sauce plus ronde et colorée. Dans les deux cas, la cuisson douce et le respect du produit font la différence.
Ingrédients nécessaires
Voici les quantités pour 4 personnes, base idéale pour une recette osso bucco veau traditionnel savoureuse et équilibrée.
- 4 jarrets de veau de 4 à 5 cm d’épaisseur, avec os à moelle
- 2 oignons moyens, émincés
- 2 carottes, en petits dés
- 2 branches de céleri, en petits dés
- 2 gousses d’ail, hachées
- 400 g de tomates concassées ou pulpe
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 15 cl de vin blanc sec
- 25 cl de bouillon de veau ou bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier et 1 branche de thym
- 2 c. à soupe de farine
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- Sel fin et poivre du moulin
- Pour la gremolata : zeste fin d’1 citron, zeste d’1 orange, 1 petite gousse d’ail, 1 petit bouquet de persil
- Optionnel : un peu de sucre pour corriger l’acidité, 1 pincée de piment
Étapes de préparation
Suivez ce pas à pas pour une recette osso bucco veau traditionnel parfaitement fondant et parfumé.
- Sortez les jarrets 20 minutes avant pour les tempérer. Séchez-les, salez, poivrez, puis farinez légèrement les deux faces en tapotant pour enlever l’excédent.
- Chauffez l’huile et le beurre dans une grande cocotte. Saisissez les jarrets 3 à 4 minutes par face jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites suer oignons, carottes et céleri avec une pincée de sel 5 à 7 minutes, sans coloration marquée. Ajoutez l’ail en fin de cuisson.
- Déglacez avec le vin blanc et grattez le fond pour dissoudre les sucs. Laissez réduire de moitié.
- Ajoutez tomates concassées, concentré, bouillon, laurier et thym. Mélangez, puis remettez les jarrets dans la cocotte. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande.
- Couvrez et cuisez à feu doux jusqu’à léger frémissement pendant 1 h 45 à 2 h. Retournez délicatement les jarrets à mi-cuisson. Variante au four : cocotte couverte à 160°C pour la même durée.
- Vérifiez la tendreté. La viande doit se détacher sans effort. Si la sauce est trop liquide, découvrez en fin de cuisson et laissez réduire quelques minutes.
- Rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez lier très légèrement la sauce avec une noisette de beurre ou une pointe de farine délayée dans un peu de sauce chaude.
- Préparez la gremolata : hachez finement le persil, râpez les zestes, ajoutez l’ail écrasé. Mélangez le tout.
- Servez les jarrets nappés de sauce, parsemez de gremolata au dernier moment pour un contraste de fraîcheur et d’agrumes.
Conseils de cuisson
La clé du succès tient dans une chaleur douce et régulière. Le braisage fonctionne si le liquide ne bout jamais franchement, mais reste au frémissement. Une cuisson trop vive durcirait les fibres avant de les attendrir, allongeant inutilement le temps à table.
Fariner la viande avant la saisie aide à obtenir une sauce nappante. Saisir franchement pour caraméliser les sucs, puis déglacer soigneusement. Pour un osso bucco très moelleux, choisissez des tranches épaisses et gardez l’os à moelle, qui enrichit naturellement la sauce. Suivre ces points renforce le goût de votre recette osso bucco veau traditionnel.
Astuces pour réussir la recette
- Ficelez chaque tranche pour maintenir la viande autour de l’os pendant la cuisson.
- Ajoutez le bouillon en deux fois si vous cuisinez à découvert pour mieux contrôler la réduction.
- Glissez une petite écorce d’orange dans la sauce pour un parfum discret et élégant.
- Laissez reposer la cocotte 10 minutes hors feu avant de servir, les saveurs se posent et la sauce se détend.
- Si la tomate est acide, une demi-cuillère à café de sucre suffit à rééquilibrer.
Accompagnements recommandés
À Milan, l’accord de cœur reste le risotto alla milanese, onctueux et délicatement safrané. Sa texture crémeuse enlace la sauce et met en valeur la douceur du veau. Les pâtes larges, comme des tagliatelles fraîches, sont aussi parfaites pour recueillir la sauce.
Une polenta crémeuse, un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive ou des gnocchis maison offrent d’autres options très gourmandes. Avec une recette osso bucco veau traditionnel aux arômes d’agrumes et de tomate, choisissez un accompagnement à la texture moelleuse pour équilibrer la mâche.
Suggestions de vin
Privilégiez des rouges italiens souples et aromatiques, dotés d’une belle acidité pour dialoguer avec la sauce. Un Chianti Classico, un Barbera d’Asti ou un Montepulciano d’Abruzzo fonctionnent à merveille. Pour une version sans tomate, un blanc sec comme un Soave ou un Verdicchio apporte précision et fraîcheur. Les amateurs de finesse peuvent opter pour un rouge de Lombardie, type Valtellina Superiore, tout en élégance.
Variantes de la recette
Envie de changer le profil aromatique sans trahir l’esprit de la recette osso bucco veau traditionnel ? Testez la version « al bianco », sans tomate, avec vin blanc, bouillon, céleri, oignon, gremolata et éventuellement une touche de beurre pour la brillance. La sauce reste claire, citronnée et très parfumée.
Vous pouvez accentuer la dimension méditerranéenne en ajoutant des olives vertes dénoyautées et un brin d’origan, ou jouer la carte des agrumes avec une gremolata plus marquée au citron. Pour une touche plus corsée, ajoutez un petit anchois écrasé dans la base de légumes, il se fondra dans la sauce et amplifiera la sapidité.
Technique alternative : la cuisson intégrale au four dans une cocotte fermée, à 160°C, permet une chaleur uniforme et une réduction régulière. Autres pistes pratiques si vous manquez de veau : jarret de dinde ou de porc, en prolongeant légèrement la cuisson. Dans tous les cas, gardez l’os et privilégiez le frémissement patiemment pour conserver l’esprit de la recette osso bucco veau traditionnel.
