Envie de pois chiches tendres pour un houmous soyeux, une salade croquante ou un curry parfumé ? Maîtriser la cuisson pois chiche change tout : texture, goût et digestibilité. Entre secs et en conserve, eau, vapeur ou pression, chaque méthode a ses avantages. Voici un guide simple et précis pour obtenir exactement la cuisson qu’il vous faut, à chaque fois.
💡 À retenir
- Les pois chiches sont riches en protéines, avec environ 20g pour 100g.
- Le trempage permet de réduire le temps de cuisson de 50%.
- Cuire des pois chiches à la vapeur conserve plus de nutriments.
Méthodes de cuisson
Avant toute cuisson pois chiche, choisissez votre point de départ. Les pois chiches secs offrent une texture et une saveur supérieures, avec la possibilité d’aromatiser l’eau de cuisson. Les pois chiches en conserve sont déjà cuits : rincez-les, puis utilisez-les tels quels ou réchauffez-les quelques minutes.
Le trempage des pois chiches secs facilite la cuisson et la digestion. Comptez 8 à 12 heures dans un grand volume d’eau froide. Changez l’eau si possible. Ensuite, choisissez la méthode : eau frémissante, vapeur douce ou pression. En cuisine du quotidien, l’option à l’eau est la plus simple, la vapeur la plus nutritive, et l’autocuiseur la plus rapide.
Cuisson à l’eau
Pour une cuisson pois chiche classique, égouttez après trempage, rincez, puis mettez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide. Portez à frémissement, écumez, baissez le feu et laissez cuire doucement. Ajoutez les aromates en début (laurier, ail, oignon), salez plutôt vers la fin pour préserver une peau fine si votre eau est très calcaire.
Temps indicatifs : pois chiches trempés 45 à 60 minutes selon la variété et la fraîcheur. Non trempés 2 à 3 heures. Une pincée de bicarbonate peut accélérer la cuisson, mais elle ramollit la peau ; pratique pour le houmous, à éviter pour les salades.
Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur respecte bien la graine et préserve mieux les vitamines hydrosolubles. Placez les pois chiches trempés dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante, couvrez et surveillez le niveau d’eau. La cuisson pois chiche à la vapeur est douce, ce qui donne une texture crémeuse au cœur et une peau moins éclatée.
Comptez 60 à 75 minutes pour des pois chiches trempés. Sans trempage, la vapeur devient très longue et peu pratique ; mieux vaut alors passer à l’autocuiseur.
Cuisson en autocuiseur
Au autocuiseur, vous gagnez un temps précieux sans sacrifier la tendreté. Placez les pois chiches trempés, couvrez d’eau de 3 cm, ajoutez vos aromates, fermez et montez en pression. Cuisez 20 à 25 minutes à partir du sifflement, puis laissez redescendre naturellement avant d’ouvrir.
Sans trempage, cuisez 35 à 40 minutes sous pression. Vérifiez toujours en fin de cuisson : si la chair résiste, refermez et prolongez de 5 minutes.
Temps de cuisson selon la méthode
- À l’eau : trempés 45–60 min, non trempés 2–3 h
- À la vapeur : trempés 60–75 min
- Autocuiseur : trempés 20–25 min, non trempés 35–40 min
- En conserve : prêts à l’emploi, réchauffage 5–10 min si besoin
Astuces pour réussir la cuisson
La réussite de votre cuisson pois chiche tient à quelques détails. Tremper réduit le temps de cuisson de 50 % et rend les légumineuses plus digestes. Utilisez un grand volume d’eau de trempage, rincez avant cuisson, puis couvrez à nouveau largement d’eau propre. Démarrez à froid pour une cuisson homogène et un frémissement régulier.
Salez en fin de cuisson si votre eau est dure, sinon vous pouvez saler plus tôt pour une saveur mieux absorbée. Pour un houmous ultra lisse, ajoutez une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson et pelez les pois chiches après cuisson. Pour des salades ou plats sautés, préférez une cuisson juste al dente. Les pois chiches en conserve gagnent à être rincés pour réduire le sodium et à être réchauffés quelques minutes avec des aromates pour plus de goût.
- Écumez au début pour un bouillon clair et gardez-le : ce jus de cuisson enrichit soupes et sauces.
- Ajoutez aromates dès le départ : laurier, oignon piqué de clous de girofle, ail, graines de cumin.
- Acides en fin de cuisson uniquement : tomate, citron, vinaigre peuvent durcir la peau s’ils sont ajoutés trop tôt.
- Test de cuisson : pressez une graine entre deux doigts, elle doit s’écraser sans cœur farineux.
Pourquoi cuisiner des pois chiches ?
Riches en protéines végétales (environ 20 g pour 100 g cuits), en fibres et en minéraux, les pois chiches rassasient durablement. Ils s’intègrent à une cuisine quotidienne variée, économique et généreuse.
Ils remplacent facilement la viande dans de nombreuses recettes, se conservent bien et se prêtent à toutes les textures, du craquant au fondant. La cuisson maison permet de maîtriser le sel, la texture et d’aromatiser à votre goût.
Recettes à base de pois chiches
Selon la recette, on ajuste la texture et la méthode. Un houmous demande des pois chiches très tendres, un ragoût préfère une tenue plus ferme. Pensez toujours au résultat final pour choisir une cuisson pois chiche adaptée.
Les pois chiches en conserve dépannent pour une salade minute ou des pois chiches rôtis. Les secs, cuits maison, brillent dans les plats mijotés et les purées, avec un goût plus rond. Le bouillon de cuisson, riche et parfumé, est précieux pour lier sauces et soupes, et l’aquafaba bat en neige pour des mousses légères.
- Houmous onctueux : pois chiches très tendres (eau ou autocuiseur), mixés avec tahini, citron, ail, cumin. Ajoutez un peu de jus de cuisson chaud pour une texture soyeuse.
- Curry de pois chiches (chana masala) : pois chiches fermes, mijotés 20 min dans une sauce tomate épicée. Ajoutez les pois chiches cuits en fin de cuisson pour préserver leur forme.
- Salade méditerranéenne : pois chiches al dente, huile d’olive, citron, herbes, concombre, tomate. Rincez bien les pois chiches en conserve et assaisonnez encore tièdes.
- Falafels maison : pois chiches secs uniquement, trempés puis mixés crus avec herbes et épices. Repos, façonnage, cuisson à la poêle ou au four pour une croûte dorée.
- Pois chiches rôtis : bien sécher, assaisonner, four à 200 °C 25 à 35 min en mélangeant à mi-cuisson. Résultat croustillant pour l’apéritif ou topping de soupe.
Astuce texture : pour un résultat fondant, prolongez légèrement la cuisson et gardez les pois chiches dans leur jus chaud 10 minutes. Pour un résultat plus ferme, stoppez la cuisson dès qu’ils s’écrasent sous la pression, rincez à l’eau froide et égouttez rapidement. Avec ce réglage fin de la cuisson pois chiche, vos plats gagnent en précision et en plaisir à table.
