Envie d’un rosbeef au four tendre, juteux et parfaitement rosé à cœur ? Cette recette pas à pas vous guide du choix de la pièce jusqu’à la découpe, avec des astuces de chef simples à appliquer. Vous découvrirez les bonnes marinades, les temps de cuisson fiables et les erreurs à éviter. Sortez votre plat, on prépare un rosbeef qui fait l’unanimité à table.
💡 À retenir
- Le temps de cuisson idéal pour un rosbeef tendre est de 20 minutes par kilo à 180°C.
- Une marinade de 2 à 24 heures améliore la tendreté.
- Le rosbeef se sert généralement avec des légumes rôtis ou une purée.
Ingrédients nécessaires
La réussite d’un rosbeef commence à l’achat. Privilégiez une pièce bien persillée, reposée, avec une couleur rouge vif et un gras blanc nacré. Demandez à votre boucher une pièce ficelée pour une cuisson homogène, la forme régulière évite les surcuissons en bout.
Pour 4 à 6 personnes, prévoyez une pièce d’environ 1,2 à 1,5 kg. Associez-la à des aromates simples qui subliment sans masquer le goût.
- 1 rosbeef de bœuf de 1,2 à 1,5 kg (rumsteck, faux-filet ou filet ficelé)
- 2 c. à s. d’huile neutre ou d’olive
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 c. à s. de moutarde de Dijon (facultatif)
- Thym, romarin, laurier
- Sel fin et poivre noir du moulin
- 30 g de beurre pour arroser en fin de cuisson
Si vous ajoutez des légumes au plat, choisissez des variétés qui rôtissent à la même température. Les carottes, pommes de terre, oignons et panais donnent un jus riche et aromatique.
Choisir la bonne pièce de viande
Le terme rosbeef désigne un rôti de bœuf cuit au four. Les morceaux les plus adaptés sont le rumsteck, le faux-filet, la tranche grasse et le filet. Un bœuf de qualité bouchère, idéalement maturé, donnera une texture plus fondante.
Visez une épaisseur d’au moins 7 à 8 cm pour conserver un cœur rosé après cuisson. Un léger persillage assure la jutosité. Préférez une viande sortie du réfrigérateur depuis 45 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique.
Préparation du rosbeef
Épongez le rosbeef avec du papier absorbant pour favoriser une belle croûte. Frottez la viande avec l’huile, l’ail et le poivre. Salez généreusement juste avant d’enfourner si vous ne marinez pas, ou en fin de marinade si vous optez pour une préparation à l’avance.
Ficelez si nécessaire pour obtenir une forme régulière. Préparez votre plat avec une grille si vous en avez, cela évite que la viande baigne dans le jus et favorise une cuisson uniforme.
Marinades et assaisonnements
Une marinade simple améliore le moelleux sans dénaturer le goût. Mélangez 2 c. à s. d’huile, 1 c. à s. de moutarde, ail écrasé, thym et romarin. Enduisez le rosbeef et laissez reposer au froid entre 2 à 24 heures, filmé, en le retournant une fois.
Évitez les marinades trop acides sur une longue durée, elles peuvent resserrer les fibres. Retirez l’excédent de marinade avant la cuisson pour favoriser la réaction de Maillard. Salez au sel fin juste avant d’enfourner pour une croûte bien sapide, ou au gros sel si vous aimez une surface plus croustillante.
Astuce de chef : ajoutez une pointe de café moulu ou de sauce soja dans la marinade. Cela renforce la couleur de la croûte et la profondeur du jus sans dominer.
Cuisson parfaite du rosbeef
Préchauffez le four à 180°C. Saisissez la viande 2 minutes par face dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile pour créer une croûte dorée. Déposez le rosbeef dans un plat, enfournez et suivez la règle des 20 minutes par kilo pour une cuisson tendre et rosée.
Arrosez en cours de cuisson avec le jus et ajoutez le beurre dans les 5 dernières minutes pour la brillance. À la sortie du four, laissez reposer la viande sous une feuille de papier alu posée sans serrer pendant 10 à 15 minutes. Le repos répartit les jus et stabilise la température interne.
Visez une température à cœur de 50 à 52°C pour saignant, 55 à 57°C pour à point rosé, 60 à 63°C pour à point. Un thermomètre sonde évite toute approximation, surtout si vous débutez.
Temps de cuisson selon le poids
- 800 g : environ 16 minutes à 180°C pour un cœur rosé
- 1 kg : environ 20 minutes à 180°C
- 1,5 kg : environ 30 minutes à 180°C
- 2 kg : environ 40 minutes à 180°C
Ces repères s’entendent pour une viande saisie avant passage au four et un four bien préchauffé. Ajoutez 5 minutes si vous souhaitez un peu plus cuit, retirez 5 minutes pour plus saignant. Surveillez la température interne si vous recherchez une précision constante.
Pour un rosbeef très homogène, essayez la cuisson douce : 15 minutes de saisie au four chaud à 220°C, puis cuisson à 120°C jusqu’à 52 à 55°C à cœur. Autre option, la méthode reverse sear : cuisson lente à 110 à 120°C jusqu’à la température désirée, repos, puis courte saisie à la poêle pour la croûte. La cuisson classique à 180°C reste la plus simple et donne une belle alternance croûte dorée et cœur juteux.
Erreurs à éviter : enfourner une viande trop froide, percer le rôti avec une fourchette à répétition, saler trop tôt si la marinade est très salée, oublier le repos qui est crucial pour préserver la jutosité. Un plat surchargé de légumes ralentit aussi la chauffe, cuisez-les à part si vous manquez de puissance de four.
Conseils de présentation
Tranchez le rosbeef après le repos avec un couteau bien affûté. Coupez perpendiculairement aux fibres pour des tranches fondantes. Récoltez le jus du plat, dégraissez rapidement si besoin et nappez légèrement. Servez sur assiettes tièdes pour conserver la chaleur et révéler le parfum.
Envie d’une sauce minute ? Déglacez le plat avec un peu d’eau ou de vin rouge, grattez les sucs, ajoutez une noisette de beurre et une cuillère de moutarde. Pour une touche plus ronde, incorporez une cuillerée de crème en fin de réduction. Une pointe de poivre concassé soulignera la saveur sans masquer le goût de la viande.
